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生たき製法とは…?

生たき製法

生たき製法1

【生たき製法】──読んで字のごとく、原料を生の状態のまま炊き上げる技法です。

しかし、ただ生の原料を佃煮にしているダケではありません。
夜に近い早朝に水揚げされた新鮮な原料を、その日の午前中に秘伝のタレで炊き上げています。

この「生の状態のまま」というのがポイント。

生のまタレに入れられた原料は、一度旨味が外に…タレの方へと出てしまいます。
しかし、炊あがる頃、一度外(タレ)へと出ていった旨味は、素材の方へと戻ってくるのです。

戻って来た旨味はタレの中で凝縮され、美味しさがギュっと詰まっています。

山下の代表商品である、【生たきしらす佃煮】
こちらは、生たき製品の中でも、こだわりがピカイチ。
まずは、鮮度。
前浜等で水揚げされた小女子を、そのまま工場に運び入れて、鮮度をチェック。 計量して、すぐさま炊かれます。

漁船が港に帰って来るのは、朝も開けきらぬ夜に近い時間。
早朝にもかかわらず、工場内には沢山の人が。
入荷した小女子は手作業で計量し、ザルに移されます。



生たき製法

そして、次々と釜に入れられ、佃煮に。
食品工場としては、決して大きくない釜で少しづつ。
職人さん達が、自分の目で、手で、経験で最高のタイミングを測り、魚体がしっかりしながらも柔らかい佃煮へと仕上げます。
これが【硬く、ソフトに炊く】という、矛盾した言葉になります。しかし、一度召し上がった方はご存知だと思いますが、食べてみると矛盾が無いんです。
確かに、食感(ファーストバイト)はしっかりした歯ざわり、でもすぐに口の中から消えてしまう柔らかさ。

5~6月の【初釜】は更に特別。
この時期のみしか味わえない佃煮の食感は、ぜひ体験して頂きたいです。

職人さん達が今まで培ってきた経験。
そこに基づく知識と感覚で、最高の状態で炊き上げる。
原料が生のままだからこそ、繊細な作業が必要とされます。
新鮮さと技術で、魚体はしっかりと保たれ、硬くソフトな佃煮が生まれます。
更に、継ぎ足しで作られた【秘伝の炊き汁】によって、しっかりとした、しかし飽きない味に仕上がっています。
甘さ、塩辛さははっきりとしているので、飲み込んだ後、舌に甘さが残らず、繰り返し食べてしまう美味しさです。
生たきしらす佃煮

【小女子漁~生たきの様子までの動画】


生たきしらす佃煮の他にも、海老や牡蠣、ほたて貝柱。
どれもが原料の鮮度にこだわり、職人さんが培った技術を持って作っています。
すべての製品に言えますが、工場での作業は基本、手作業です。
炊くのは勿論、袋に詰めたり、箱に詰めたりも人の手で行っています。
一度に沢山は作れないですが、手作りならではのやさしく懐かしい味が特徴です。

namataki_01kaki.jpg生たき海老佃煮生たきほたて貝柱
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生たき製法とは

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北米の寒冷地で脂乗りの良い時期に漁獲された原料に限定し、手間を惜しまず漬け込みじっくり熟成させ魚からコクを旨みを引き出しました。

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いくらと紅鮭とししゃもセット

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