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生たき製法とは…?

生たき製法

生たき製法1

【生たき製法】──読んで字のごとく、原料を生の状態のまま炊き上げる技法です。

しかし、ただ生の原料を佃煮にしているダケではありません。
夜に近い早朝に水揚げされた新鮮な原料を、その日の午前中に秘伝のタレで炊き上げています。

この「生の状態のまま」というのがポイント。

生のまタレに入れられた原料は、一度旨味が外に…タレの方へと出てしまいます。
しかし、炊あがる頃、一度外(タレ)へと出ていった旨味は、素材の方へと戻ってくるのです。

戻って来た旨味はタレの中で凝縮され、美味しさがギュっと詰まっています。

山下の代表商品である、【生たきしらす佃煮】
こちらは、生たき製品の中でも、こだわりがピカイチ。
まずは、鮮度。
前浜等で水揚げされた小女子を、そのまま工場に運び入れて、鮮度をチェック。 計量して、すぐさま炊かれます。

漁船が港に帰って来るのは、朝も開けきらぬ夜に近い時間。
早朝にもかかわらず、工場内には沢山の人が。
入荷した小女子は手作業で計量し、ザルに移されます。



生たき製法

そして、次々と釜に入れられ、佃煮に。
食品工場としては、決して大きくない釜で少しづつ。
職人さん達が、自分の目で、手で、経験で最高のタイミングを測り、魚体がしっかりしながらも柔らかい佃煮へと仕上げます。
これが【硬く、ソフトに炊く】という、矛盾した言葉になります。しかし、一度召し上がった方はご存知だと思いますが、食べてみると矛盾が無いんです。
確かに、食感(ファーストバイト)はしっかりした歯ざわり、でもすぐに口の中から消えてしまう柔らかさ。

5~6月の【初釜】は更に特別。
この時期のみしか味わえない佃煮の食感は、ぜひ体験して頂きたいです。

職人さん達が今まで培ってきた経験。
そこに基づく知識と感覚で、最高の状態で炊き上げる。
原料が生のままだからこそ、繊細な作業が必要とされます。
新鮮さと技術で、魚体はしっかりと保たれ、硬くソフトな佃煮が生まれます。
更に、継ぎ足しで作られた【秘伝の炊き汁】によって、しっかりとした、しかし飽きない味に仕上がっています。
甘さ、塩辛さははっきりとしているので、飲み込んだ後、舌に甘さが残らず、繰り返し食べてしまう美味しさです。
生たきしらす佃煮

【小女子漁~生たきの様子までの動画】


生たきしらす佃煮の他にも、海老や牡蠣、ほたて貝柱。
どれもが原料の鮮度にこだわり、職人さんが培った技術を持って作っています。
すべての製品に言えますが、工場での作業は基本、手作業です。
炊くのは勿論、袋に詰めたり、箱に詰めたりも人の手で行っています。
一度に沢山は作れないですが、手作りならではのやさしく懐かしい味が特徴です。

namataki_01kaki.jpg生たき海老佃煮生たきほたて貝柱
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生たき製法とは

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