伝統と革新が織りなす本物の味を。 山下水産
創業108年。
北海道山下水産から
手作りの美味しさを届けたい。
私たちの想い
「やさしい手作り」を合言葉に、
「本物の味」をお届け
1915年、北海道寿都町で商店として創業しました。
その後、海産物が豊富な寿都湾で獲れる新鮮な魚を加工する水産加工業として、寿都町とともに歩んで来ました。
初代 長三郎、二代目 榮吉、三代目 榮吉、そして4代目である現社長の山下邦雄まで、
「本物の味」を志し、製品作りに励んで参りました。原材料に特別なこだわりを持ち、
素材を生かす味付けをした商品の数々は、「"やさしい味"だね」とお客さまからたくさんのお声を頂いております。
お品書き
北の風土が育む郷土の味覚
飯寿司
北海道の郷土料理である飯寿司は、作り手の思いが詰まったこだわりの逸品。昔ながらのやさしい味わいは、一度食べた人を魅了します。乳酸菌の力で自然にゆっくりと時間をかけて発酵されるので、魚の美味しさを最大限に引き出します。酢の酸味とお米の甘みもバランスよく配合され、味わいを深めます。
お客様の声
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昔、ばあちゃんが作ってくれた味を思い出しました。「やさしい味」というのがぴったり。丁寧で繊細な味。
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今まで飯寿司は苦手だったけど、山下さんの飯寿司を食べたらイメージがガラッと変わった。生臭さがなくて、魚が美味しい。
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北海道の郷土料理なので、子どもに初めて食べさせたら大喜び。その後もずっと大ファンです！
製法のこだわり
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試食を重ねて厳選された素材を“もっと磨く”ために、下処理を惜しまない。
魚の種類によって漬けこみ時間は変わりますが、飯寿司は杉樽で仕込み後できあがるまでおよそ18日前後必要で、それだけ手間がかかります。この18日間は飯寿司にとってとても大事な期間です。熟成を判断するのは、飯寿司の表面に上がってくる「気泡」と「タレ」の熟れ具合です。杉樽の中で日々変化する飯寿司を毎日観察し、できあがりのタイミングを見計らいます。少しの温度変化でも飯寿司の発酵の進み具合が全く変わるため、魚種や外気温などで、冷蔵庫の温度を絶妙に調整し完成品を安定させます。職人は毎日冷蔵庫に入り、杉樽を一つ一つ見て回ります。
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杉樽で奏でるハーモニー。杉樽は飯寿司の自然な“呼吸”を促し、熟成を助ける。
飯寿司は、杉樽の中で乳酸菌による発酵が繰り返されることで、米、麹、魚、野菜が熟成されます。魚の旨味、米の甘み、ほどよい酢の酸味を感じながら、具材それぞれがそれぞれを引き立て合います。
- ①杉樽に米と麹を薄く敷き詰めます。
- ②米の上に野菜をまぶします。
- ③切り身を杉樽の外側から綺麗に並べていきます。
- ④酢をふりかけます。
この工程を杉樽の中がいっぱいになるまで幾度となく繰り返すことでできあがりが綺麗なミルフィーユ状になります。
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勝負の18日間。熟成度合いを総合的に判断し、庫内温度と重しを微調整。
乳酸発酵食品といえば、ヨーグルト・キムチ・納豆などの食品がありますが、飯寿司も麹と野菜由来の乳酸菌による乳酸発酵食品です。麹と野菜由来の乳酸菌による発酵がすすむと、飯寿司が仕込まれた杉樽に「ぷく、ぷく」と気泡がでてきて、「あぁ、菌が生きてるな」と実感します。しかし、乳酸菌は非常にデリケートな存在なので、管理がとても大変です。飯寿司を漬け始めの頃は、なかなか発酵してくれなかったり、逆に急に発酵が進んでしまったりと、「まるで赤ちゃんを育てているようだ」とベテラン職人は言います。ベテランの職人が杉樽に話しかけて「会話」をしている姿をみると、なんだか納得できますね。
それは、鮮度・伝統・技術
生たきほたて貝柱
生の原料から製造する「生炊き製法」は、鮮度抜群の素材から出る“出汁”の旨味と醤油・砂糖・水飴のみで炊き上げます。貝柱の繊維が1本1本しっかりとしており、噛めば噛むほどホタテの美味しさが口いっぱいに広がります。燻製や燻油漬けとは一味違う生炊きならではの味をご堪能下さい。
お客様の声
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1回食べたら病みつきになりました。ホタテの旨味がぎゅ～と凝縮されてる感じが大好き。
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1粒ずつ真空パックになっていて便利。贅沢だけど、持ち運びできるおやつにしています。
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生のホタテよりもホタテ感がすごい！貝柱の繊維がきめ細かくてびっくり！
製法のこだわり
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「生たき製法」それは、原料を生の状態のまま炊き上げる伝統的な技法。
生炊き製法は、とにかく原料の鮮度が命。鮮度が悪い時は仕入れません。醤油・砂糖・水飴・素材から出る“出汁”だけで製造するため、余計なものは加えません。原料の大きさや釜の状態をみて、熟練の職人がベストなタイミングで炊き上げます。
手造りならではの味
松前漬け
北海道産数の子を贅沢に使用し、昆布とスルメの粘りが癖になる北海道の伝統料理。余計なものは極力使用せず、自然な粘りとやさしい味に仕上げました。ご飯のおかずにも、お酒のお供にもなる逸品。秘伝の醤油タレが素材の良さを引き立て、全体のバランスを整えます。
お客様の声
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添加物の味があまりしなくて、自然な味なので好きです。粘りもちょうどいいです。
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暑い日や食欲がない時に、ご飯にかけるだけでするするっと食べれるので重宝してます。
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北海道産の数の子が旨い。昆布とスルメとの相性が抜群。
製法のこだわり
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昔ながらの味を大切にし、秘伝の醤油ダレでじっくり熟成
吟味された素材を丁寧に下ごしらえ。具材が壊れないように、手作業で混ぜ合わせます。山下水産独自のブレンド醤油で漬け込み、ゆっくりと時間をかけて熟成させることで、素材に味がちょうどよくしみ込んでいきます。袋詰めも数の子が壊れないようにやさしくパッキング。最後まで丁寧に製造しています。
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松前漬の「三宝」、山下の「北寿宝」
松前漬では「するめいか」「昆布」「数の子」の3つを指して、「三宝」と呼んでいます。山下水産では、松前漬に「いくら」「つぶ貝」を加えた『北寿宝』松前漬を製造しています。
北海道産の厳選された素材が、秘伝の醤油タレの中でバランスよく合わさっています。
具材を混ぜ合わせる作業も具材を壊さないように、慎重に手で作業します。機械による大量生産ではできない、独特の粘りを生み出すことができます。
