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寿都の小女子漁と初釜 生たきしらす佃煮

待ちに待った、小女子の季節です!

港に上がった新鮮な小女子。ピチピチと跳ねて船の灯りを反射し、綺麗な銀色が輝いています。水揚げされたばかりの新鮮な小女子、鮮度が落ちない内に生のまま釜で炊き上げます。

寿都の小女子漁の動画をご覧ください

早朝から、総出での佃煮炊き

眠い目を擦っていたはずが、エプロンをギュっと締め、準備万端とばかりに作業を始めます。
釜で小女子を炊き上げる職人、小女子や調味料の分量を計る人、獲れたて小女子を運ぶ人に、炊きあがった小女子を運ぶ人。上がってきた蒸気と熱気の中で、タイミングを見計らって行き交います。そんな中、炊きあがったばかりの佃煮は、窓から入る朝日を浴びて艶めく黄金色。硬くなり過ぎていない、ふんわりとした状態で火加減をして炊き上げるのは、職人さんの腕の見せ所。
甘辛い香りと、熱気や蒸気が立ち込める工場内は、全員が汗でびっしょり。
朝は早いし、体力・気力を使うこの時期ですが、食べた方の笑顔を想いながら、頑張っています。

「美味しい」の一言が、最高の褒め言葉。
「初釜」と呼ばれる、漁が始まったばかりの頃の小女子の佃煮。極小の小女子を繊細な作業で炊き上げた「初釜」は、食べると口の中でほどけるように無くなります。このサラっとした食感は、「初釜」ならではのものなので、是非お試しいただきたいです。

そもそも、初釜って何?

初釜は、小女子漁が始まったばかりの、極小の小女子を使った佃煮です。漁が始まって最初の1週間ほどしか水揚げされないので、大変希少な小女子です。どんどん成長しちゃいますから。
超極小サイズなので、炊く職人の腕の見せ所となります。火を通し過ぎてもいけないし、味はしっかりとついてないと美味しくない。繊細な火加減と釜から上げるタイミングは、職人さん達の目と感覚。体に染みついたものが全てを左右します。

生たき製法って?

これは読んでそのまま、素材を生のまま炊き上げる製法です。
早朝に水揚げされた原料を、その日の午前中に新鮮な生の状態で秘伝のタレで炊き上げるんです。
この、生のままというのがポイントで、一度タレに出て行ってしまった旨みが、炊き上がる時に素材の方へと戻って来るんです。
当然、旨みは凝縮され、美味しさもギュッと詰まっています。
伝統の製法なんですよ。

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